刘振宏的创新菜、代表菜和食雕作品
热菜:丰收 原料:鲍鱼、乌鱼片、油菜心、黄瓜、番茄酱。 制作:黄瓜切片,在盘子中间围成圆圈,鲍鱼取肉,打十字花刀,爆炒成熟,放在焯水入味的油菜内,成玉米棒状,摆在盘子四周,乌鱼片打十字花刀,用番茄酱爆炒入味,放在盘子中间即成。 特点:色泽红白相间,形象逼真,刀工精细。 热菜:翠竹菊花梅 原料:冬瓜、肥肠、海螺肉、黄花鱼、鸡蛋清等。 制作:冬瓜雕成镂空的竹子状,黄花鱼蒸熟,取肉撕碎,将鸡蛋清和鱼肉放在一起搅匀,推炒成芙蓉鱼,放入用冬瓜雕成的竹子里,熟大肠靠至汁浓,摆在竹子下面,海螺肉切细丝,油爆炒好,放在盘子右上方,点缀即成。 特点:口味多样,色泽艳丽。 青岛海鲜名菜:肉末烧海参 原料:水发海参10个,肉末100克。 调料:香葱、老抽、料酒、白糖、生粉、清汤、明油各适量。 制作:指甲葱炝锅,加肉末煸炒,再加入用清汤煨过的海参,烧透入味,勾芡淋明油即可。 青岛海鲜名菜:蟹黄扒鱼翅 原料:发好的鱼翅,蟹黄、鲍汁、料酒、清汤、生粉、明油等。 制作:将发好的鱼翅用清汤煨透,另起锅加鲍汁、料酒等调好口味,加入鱼翅,用大火烧开,中小火煨透,用生粉勾芡,淋明油,撒上蟹黄即成。 特点:明油亮芡,鲜美味浓。 乾隆滋补羹 原料:梭子蟹、枸杞、高级清汤、蟹黄、生粉、盐、味精、香菜等。 制作:将梭子蟹蒸熟取肉,撕成丝,蟹黄、香菜切末,净锅放高级清汤,加入蟹丝,烧开调味,用生粉勾芡,撒上蟹黄、香菜末,淋明油即成。 特点:汤醇味鲜,营养丰富。 冷拼:锦鸡翠竹 原料:熟鸡丝、熟虾仁、酱牛肉、黄白蛋糕、酱猪肝、黄瓜、皮冻、胡萝卜、心里美萝卜、松花肠等。 制作:熟鸡丝垫底,用酱牛肉、黄白蛋糕、猪肝、黄瓜、皮冻、胡萝卜等摆出锦鸡形状,熟虾仁、酱猪肝、黄瓜、心里美萝卜、松花肠等摆出假山,黄瓜改刀,摆出翠竹,点缀即成。 特点:刀工精细,造型逼真,集观赏食用为一体。 冷拼:骏马奔腾(第三届全国烹饪大赛金牌菜) 原料:烤鸭、盐水虾、卷尖、酱口磨、蛋松、黄瓜等。 制作:烤鸭肉片垫底,烤鸭皮摆成骏马形状,再将虾、卷尖、口磨、蛋松、黄瓜等拼摆点缀即可。 雕刻作品:绶带牡丹 制作:牛腿瓜去皮,定好绶带大形,刻好绶带后再刻好牡丹花,最后进行精细加工即可。 特点:构思巧妙,将立雕和浮雕有机结合,是一件精湛的作品。 |