主料: 鸡里脊肉、肥肉膘。
配料: 菜心、冬菇。
调料: 清汤、精盐、料酒、味精、水淀粉、白油。
制作: 鸡里脊肉用清水泡白,剔去白筋,用刀背砸成细泥,边砸边挑去细筋,把肥肉膘也砸成细泥,和鸡泥拌在一起,成为鸡料子,然后放入大碗内,先加入少许清汤,顺一个方向搅,边搅边加入鸡蛋清,最后再加入盐、水淀粉、料酒、味精、清汤(50克),搅成鸡茸浆。冬菇切成片,菜心切成寸段,冬菇、菜心用开水烫过,再将清汤(50克)、盐、味精、料酒、水淀粉兑成汁备用。勺内放白油,烧至三四成热时,用手勺将鸡茸浆分次撇入油内,边撇边推动炒勺,待鸡片浮至油面时捞出,放入开水中,冲去浮油,控去水。炒勺内留油少许,放葱姜米炝锅,随即放入鸡片、配料,倒上兑好的汁,颠翻均匀,出勺即成。
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