原料: 活虾750克,猪白油300克(约耗50克),酱油20克,葱姜末少许,鸡蛋清一个,湿淀粉20克,料酒15克,精盐少许。 制作: 将活虾去皮捏出虾仁,放蛋清、湿淀粉、精盐拌匀,稍腌。把猪白油烧热,下入虾仁,随即用筷子把虾仁拨散,动作要快,虾仁不能结块,炸至虾仁皮面呈浅红色时捞出,倒出油,加入虾仁,立即烹酱油、料酒、葱姜末,虾仁要不停地用筷子拨弄,使炸好后即成个个相连的虾仁长条,把味收入即成。菜品制成后,无汤无油,虾仁外焦里嫩,每个虾首尾相连,食之清爽鲜嫩。 随着“干烂虾仁”的创制,“干烂”就成为济南菜的又一种烹调方法,其特点就是要烹清汁(酱油、料酒对成的汁),并从干烂虾仁演变出了干烂鱼卷、干烂鱼片等菜,这些菜的制法可参阅济南商业技校烹饪教研室编写的《济南菜》一书。
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