〔主料辅料〕
嫩甲鱼………1000克 葱段……………5根
鸽蛋……………12个 酱油……………10克
熟火腿丝………20克 冰糖……………10克
大蒜…………l00克 湿淀粉……………5克
生姜……………10克 芝麻油…………25克
精盐…………1.5克 绍酒……………25克
熟猪油………100克(约耗50克)
〔烹制方法〕
1.甲鱼去内脏,用开水略烫,去掉膜衣,剁成小块。再人清水锅内烧开,烫3分钟捞起。
2.炒锅置旺火,放人熟猪油,烧热后投入甲鱼,炸3分钟捞起沥油。
3.原锅留底油少许,放人甲鱼、鸽蛋,加生姜、蒜、酱油、精盐、味精、绍酒,烧5分钟,用湿淀粉勾芡,淋人芝麻油,起锅将鳖肉装在盘中,鸽蛋围边,撒上火腿丝、葱段即成。
〔工艺关键〕
1.加工甲鱼,注意保持裙边完整。
2.用湿淀粉勾厚荧,顶开冒泡,让淀糊熟透,则明汁亮荧。
〔风味特点〕
明珠甲鱼是徽州名菜,用“生烧法”烹制而成。小马蹄鳖经沸水烫、过油、红烧,5—6分钟快速成熟,即生烧法。颜色酱褐,肉质细嫩,配以白色鸽蛋,故称明珠甲鱼。
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