(主料辅料)
大海米…………25克 葱末……………25克
豆腐衣…………8张 精盐………………2克
熟火腿…………15克 绍酒……………10克
熟鸡脯肉………25克 熟猪油…………30克
鸡汤……………250克
(烹制方法)
1.将大海米洗净,放在碗内,加绍酒和水150克,上笼蒸至酥烂取出,捞起海米,汤汁去沉渣留用。鸡脯肉、火腿均切成丝。
2.豆腐衣用温水泡软洗净,切成4厘米长、2厘米宽的长方片放入锅内,加入精盐、鸡汤、熟猪油和蒸大海米的原汤,烧烩5分钟起锅放在汤盘中。盘中心放鸡丝,鸡丝上撒火腿丝,再把大海米围着鸡丝撒一圈,上笼蒸10分钟,撒上葱末即成。
(工艺关键)
1.海米过大,一剖两半。
2.传统制作,不必着芡。
(风味特点)
中爪腐衣,先“烩”后“蒸”,滋味极美。中爪即大海米,是徽州地区土称;腐衣即油皮,是熬煮豆浆逐渐冷却时,上面凝结成的薄皮晾干而成,质地柔韧。以海味中爪和清爽腐衣共烹。加美味配料,多味合一,是“豆腐宴”中的姣姣者。
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