制作牛肉丸应选择新鲜的、无筋膜的纯牛肉,在制作中尽量要避免高温。
原料:纯无筋膜的牛肉5千克。
调料:盐、白糖各150克,味精100克,干生粉200克,马蹄粉20克,香油10克,食粉15克,陈村枧水5克,冰块50克,肉弹爽素(购买方式:13931119094)10克。
制作:1、牛肉入绞肉机内先粗绞一遍,取出加肉弹爽素拌匀,调匀后用保鲜膜包裹,入冰箱内冷藏2小时以上(牛肉的温度控制在5℃)。2、取出牛肉,再次放入绞肉机内绞成泥,绞好后取出放入搅拌机内以中速搅拌,并加入冰块以免搅拌时温度上升,同时边搅边放入剩余的调料再搅拌30分钟左右。3、将搅拌好的牛肉泥取出,挤成丸子,放入冰水内静置30分钟,原水上火小火加热浸熟至丸子浮在水面上,捞出泡入凉水即可。
制作关键:1、搅拌过程中,一定要避免高温。2、不可加入鸡蛋和过量的粉类,以免影响口感。3、制好的丸子放入冰水中养一养再浸煮,口感更好,但加热时一定要用小火。
鱼肉丸的制作:
原料:净鱼肉(以草鱼、鲢鱼等淡水鱼为宜)1千克,鸡蛋40个。
调料:盐150克,味精100克,姜水1千克,淀粉500克,葱姜油500克(猪油效果更好)。
制作:1、净鱼肉绞成鱼泥,加入40克鸡蛋的鸡蛋清、姜水、盐、味精、淀粉调匀,朝一个方向搅动。刚开始时,鱼泥质地较稀,慢慢搅动后在盐的作用下会越来越粘,加入葱姜油再朝一个方向搅拌至上劲。2、将搅好的鱼泥挤成丸子,以能浮在水面为宜。这时锅内放入温水,下入汆好的丸子小火加热至丸子浮起,捞出放入凉水中保存。
备注:净草鱼肉要求是冻后冷藏过且无一点红色的肉,并用冰水浸泡去净血污的,肉质冷藏2小时以上的,鱼肉中的蛋白质已在蛋白酶的作用下发生自溶的鱼肉。
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