水晶菜的制作分两大类,一种是用琼脂、凝胶粉、口者口者粉等原料制作而成,另一种是靠原料本身的胶原蛋白溢出制成的,比如牛筋、猪耳朵、猪蹄等等,也有二者兼顾的方法。但是无论选择猪皮还是琼脂,都离不开水或清汤,所以水(或清汤)添加的量一定要掌握好,一般猪皮是500克时,添加水(或清汤)的量在1千克左右。如果用猪皮来制作,猪皮上的毛一定要刮净并剔除猪皮上的肥膘肉,猪皮处理后,最好的方法是切成丝,这样有利于缩短熬制时间,并使猪皮上的胶原蛋白更易于溶化在汤汁内。在熬制皮冻时,不能用大火熬制,大火熬制容易造成汤汁浑浊,成菜透明度欠佳等问题。用琼脂制作相对简单,主要也是要掌握好水的添加量,一般琼脂和水的比例是5-6:100。
制作方法以蒸制效果最好,制作过程中一般不要过早放盐,否则琼脂不易蒸化,必须待琼脂完全溶化后再调味。琼脂制作的“水晶菜”质地、韧性均较差,因此在制作时一般要加入少量的鱼胶粉。用琼脂制作的水晶菜多为甜味,原料则多是水果和干果,而猪皮制作的水晶菜一般为咸鲜味,原料则多是动物性原料。
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