凉粉是四川的一种小吃,由于制作方便,价格实惠,口感好,所以很受大众喜爱。四川的凉粉分为两种,一种是用豌豆粉制作的,即“豌豆凉粉”,其是白色的,也可以加入少量色素制成黄色。另一种是用大米制成的,又叫“米凉粉”,米凉粉也有黄色和绿色两种。豌豆凉粉和米凉粉虽然都是凉粉,但它们质地不同,口感也不一样,但加工方式却有些相似,都需经过浸泡、磨浆、煮制成形几个环节。下面分别介绍一下它们的做法。
豌豆凉粉:1、干白豌豆2500克洗净,用清水浸泡(春冬两季浸泡24小时,秋季浸泡20小时,夏季16小时)后取出,另换清水,用磨浆机或石墨磨成浆。用纱布过滤去渣,再用细望筛过滤二三次。最后将过滤得粉浆搅匀,待其沉淀后滗出上层清水,将中层水粉和底层粉浆分别盛入缸内。2、取一大铁锅,加入清水3500克小火烧开,把水粉下入搅匀,再将粉浆用温水1500克稀释好,待锅中水粉烧开,下入锅中用木棒不停地搅动,当用木棒挑起粉浆能开到起丝后,即可改用小火继续搅动直至挑起的粉浆呈片状流下时即可出锅。3、盆用开水洗净,表面抹上少许色拉油,放入出锅后的粉浆放晾即可。
米凉粉: 1、大米2500克洗净,用清水浸泡7-8小时,倒出浸泡后的水,重新加水2500克用石磨磨成米浆。2、取一大铁锅,倒入米浆边煮边搅,煮制米浆半熟时加入浓度为2%的石灰水35克继续搅动,当用木棒挑起呈片状流下时,改用小火保温继续搅动约20分钟,即可取出。3、盆用开水洗净,表面抹上少许色拉油,放入出锅后的米浆放晾即可。
凉皮是西北最为流行的一种风味小吃,制作简单,口感爽滑,成本还低,不论凉拌还是炒制口感都不错。下面介绍一下凉皮的制作:
原料:面粉2500克,盐20克,食用碱2克,色拉油10克。
制作:1、面粉放入盆中,加盐、水1200克调匀成面团,将条好的面团放入一个大盆中,加入清水淹没表面,然后用手反复搓揉面团,一直搓到清水变混浊后将水控水到另一个盆内即成淀粉水。然后再重新家水到放置面团的盆内反复搓揉,直至将面团的淀粉全部取出,最后只剩下一团面筋为止。2、先将面筋团控干水分,搁置一段时间后,用擀面杖擀平面筋,上笼用旺火蒸熟成熟面筋。然后把洗出的淀粉水静置2-3小时,待淀粉沉淀,再滗出多余的水分,放入食用碱搅匀,成面团状的面皮水。3、取一个金属凉皮箩,现在上面抹上色拉油,然后用手勺舀出少许面皮水,摇动凉皮箩使凉皮水均匀地铺在箩底,最后将箩放入锅内,上笼大火蒸熟,取出即可。
备注:凉皮的厚薄一般在0.2-0.4厘米之间。如没有专门的凉皮箩,可用不锈钢平盘代替。
春卷皮的制作十分讲究,但制作方法却比较难掌握,需要反复操练方可做出质量较高的春卷皮。下面介绍一下春卷皮的制作方法:
原料:面粉500克,盐5克,清水400克。
制作:1、将面粉放入盆中,加盐、清水反复搓揉至面团筋力十足,待用手提起面团,面团可以不掉即可。2、将面团饧放2-3小时。3、取一平锅放在火上(锅内切不可放油),烧制五成热时,用手提起面团使面团在平锅底部旋转一圈,提起面团,待锅中成熟,用手揭下即可(春卷皮直径为15-20厘米左右)。
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