原料: 鲜猪皮350克,嫩白菜心150克,卤水1500克。
调料: 精盐、红辣椒丝各3克,味精2克,蒜泥、米醋各15克,红油10克,花椒油20克。
制法: 1、猪皮刮净毛和油脂,在开水中汆5分钟捞出,再放入卤水中,小火焖煮45分钟备用。
2、将熟猪皮切成0.5厘米粗、6厘米长的丝,白菜心切同等粗细的丝,同入盆中,加入蒜泥、红油、盐、味精、米醋,拌匀装盘,再撒上红辣椒丝,浇上四成热的花椒油即可。
特点: 咸鲜微辣,菜心爽脆,猪皮软糯入味。
卤水用料: 清水3000克,生抽3000克,葱段、绍兴花雕酒各200克,冰糖300克,八角50克,草果、丁香、沙姜、陈皮各30克,罗汉果1个,姜块、桂皮、红谷米、色拉油各100克。
卤水制法: 锅烧热油,放姜块和葱爆香,然后倒入已混合煮滚的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中,用慢火熬滚;卤水药材须用汤料袋包裹,红谷米则另外用汤料袋包裹,在倒入姜、葱时将料包放入;初次熬卤水时,应慢火细熬30分钟后才使用,这样卤水药材的香味才会充分挥发出来。
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