卖点 粗料细作,成菜色泽红亮,香辣咸鲜。
原料 净生牛脚750克。 调料 A料(葱段、姜片各20克,料酒15克),B料(干辣椒段30克,盐2克,味精、糖色各3克,鸡精4克),C料(蒜头200克,姜片150克,干辣椒15克),香料包1个(八角、桂皮各5克,砂仁6克,甘草、白豆蔻各2克,草果1个),香菜叶、盐各3克,味精5克,高汤300克,麻油25克,色拉油50克。
制作 1.将牛脚剁成重约30克的块,冲水洗净,入冷水锅中,加A料煮沸,去净血水,将牛脚捞出,放入高压锅中,入香料包、B料,加清水至没过原料,大火压制30分钟,捞出牛脚备用。3.锅入色拉油,烧至六成热,入C料煸出香味,入牛脚、高汤烧开,入盐、味精调味,出锅倒入沙锅内,小火煨5分钟,淋麻油,拣出蒜头、姜片,放上香菜叶即可。
点评 用沙锅做盛器可以很好地保温,避免牛脚很快冷却,产生腥味。烹制中最好不使用高压锅,直接用沙锅,大火烧开,小火煨制,口味更佳。
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