卖点 此菜中西合璧,兼具牛肉的滑爽,大虾的鲜嫩,酥皮的酥香。
原料 大虾1只(选用6头的),牛扒100克,烤好的圆形酥皮1个,法香1枝,兰花1朵。 调料 A料(蛋清半个,盐、味精各2克,干淀粉5克),B料(洋葱块、香芹段、胡萝卜块各20克,葱段、姜块、色拉油各10克,生抽、料酒、生粉各5克,盐、味精各2克),青红尖椒米3克,盐、鸡精各1克,色拉油1千克(约耗60克)。
制作 1.将大虾去头,去皮,留尾部,用清水洗净,用A料腌至入味;将牛扒洗净,用B料腌制1小时取出,用干纱布吸干水分;将酥皮放入盘中,用法香、兰花点缀。2.锅入色拉油,烧至四成热,入大虾滑熟,捞出控油,待油温升至六成热,入牛扒炸熟,捞出控油,修整成圆片,放在酥皮上。3.锅留底油,烧至七成热,入青红尖椒米炒香,用盐、鸡精调味,出锅浇在牛扒上,上面放上大虾即可。
点评 此菜的造型、口味均不错,需要注意的是,酥皮容易陷下去,上菜速度要快。调料中加些黑椒粉、红酒,牛扒改炸为煎,带味汁上桌,效果会更好。
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