卖点 用多种香料卤制,肉香滑,不油腻。
原料 鲜猪头1个(要求猪头皮面光滑、无破损,重约3千克)。 调料 A料(葱段、姜块各50克,料酒20克),B料(绍酒10克,酱油50克,醋5克,白糖100克),香料包1个(丁香、肉桂、陈皮、茴香、八角各8克,肉蔻6克),葱段、姜块、蒜片、味素各10克,盐、湿淀粉各15克,熟豆油30克,清汤5千克。
制作 1.将猪头从下颌划开,抽出口条,去净茸毛,从中间劈开,用清水浸泡2-3小时,涮洗干净,冷水下锅,加A料烧开氽透。2.锅入豆油,烧至七八成热,入葱段、姜块、蒜片炝锅,加B料、香料包,再入清汤、猪头,先用大火烧沸,撇去浮沫,入盐、味素调味,改小火焖3-4小时捞起,将剩余的汤汁滤渣。3.将原汁300克入锅,用湿淀粉勾芡,浇上在猪头上即可。
点评 此菜为传统菜,焖制时间一定要达到4小时,直至猪头肉酥烂;在上桌时可以配带荷叶饼、葱丝、黄瓜条,起到解腻清口的作用。 |