卖点 鲜豆瓣与三文鱼搭配,成菜滑糯鲜醇,风味浓郁。 原料 三文鱼200克,鲜豆瓣50克,松仁10克,鸡油菇30克,香草碎、鼠尾草各5克。 调料 A料(青芥辣10克,盐3克),B料(忌廉、梨醋、白兰地酒各5克,柠檬汁、蜂蜜各15克),橄榄油30毫升,鸡汤300克,清汤20克,蒜蓉10克。
制作 1.将三文鱼切成长12厘米、宽5厘米、厚0.5厘米的片。2.将鲜豆瓣洗净,用鸡汤氽透捞出,入冰水中过凉后,取40克碾成蓉,与松仁、橄榄油10克、香草碎一起拌匀,用A料调味,铺在三文鱼片上卷成卷;取豆瓣10克,加清汤打成泥,入B料调匀成味汁。3.不粘锅中加入剩余的橄榄油,冷油时放入三文鱼卷,小火慢慢升温浸制至110℃时出锅,用吸油纸吸去油分装盘,摆上松仁。4.锅留橄榄油,入蒜蓉炒香,入调好的味汁调匀,过滤后淋在三文鱼卷上,点缀上鼠尾草即可。
点评 此菜采用中西合壁的烹调方法,手法非常细腻,装盘干净利落,尤其是用三文鱼包裹香草,配合酒类味汁,效果不错。采用橄榄油煎制三文鱼卷,健康合理,需要注意煎制的火候,橄榄油的膨胀率比较大,要注意油的用量。
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