对虾酿花菇是一道风味独特的传统菜,它洁净透亮、入口爽脆、清淡滑嫩、鲜美甘香。据说,这道菜最早是由清乾隆年间广西桂林府台的厨师创制。后来,这道菜曾一度销声匿迹,到了上世纪70年代后期,桂林、南宁、北海等地的著名酒家饭店才相继把这道传统菜挖掘出来。 对虾酿花菇选用的是广西大对虾,此虾个大体肥、壳薄色青、脑肥肉嫩、虾肉晶莹如玉,含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物,以及钙、磷、铁等微量元素。花菇,是山珍香菇中的极品,它含有一般蔬菜所缺少的麦角甾醇,经日晒后可转化为维生素D,对增强人体的抵抗力特有效。
制作这道菜需要对虾12只、花菇12个(花菇以未涨发前直径约3厘米的为好),另外还要准备鱼胶120克、料酒5克、精盐4克、白糖1克、味精2克、香油10克,以及适量的鸡蛋清。
初加工时,先要把花菇投入热水里浸泡30分钟,待其涨发后,再用清水洗净,剪去菇蒂,用布搌干水分待用。对虾取肉,切成黄豆般大小的粒,置小碗里,加入精盐、料酒、白糖、味精和香油拌匀,腌渍待用。
将花菇光面朝下摆在盘里,取鱼胶逐一抹在花菇的皱褶处,抹平后放上腌好的虾肉粒,待逐一制完以后,淋上搅匀的鸡蛋清,入笼猛火蒸约7分钟即可取出上桌。
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