味型:椒香味 烹调方法:炒 特点:咸麻清香,脆爽钯绿。 原料: 猪腰200s,鲜花椒末(花椒粉3 g)15g,香油10g,香菜50g,盐、白酱油、味精、胡椒粉、料酒、生姜末、水豆粉、化猪油各适量。 制作: ①猪腰片去腰臊,洗净,先斜刀片成一条条刀纹,然后转一个方向直切成三刀一断凤点头的“凤尾形”;香菜洗净,取15g剁成细末,剩余香菜剁两刀盛入盘内待用。 ②猪腰花码上盐、水豆粉,将料酒、水豆粉、味精、白酱油、胡椒粉兑成滋汁水;炒锅内放化猪油烧至六成热,下腰花炒散籽,放香菜末、花椒末炒均匀,烹入滋汁收汁,起钢淋上香油,倒入备有香菜的盘内即成。 要领:腰臊要去净、洗净;滋汁水要多一点,不要过浓。 可变菜:椒香嫩兔丝、炒椒香鳝丝、熘椒香鱼丝。
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