原料: 老鸭1只(约重1000 g左右),猪网油200g,贡菊花10 g,冬笋100g,面包糠80g,干淀粉20g,精盐、味精、冰糖各适量,生姜、葱各15g,植物油1000g(实耗50g)。 制法: ①老鸭(肋开)去内脏治净,入沸水锅中焯尽血水,洗净,放入砂锅中,加入冷水、葱、姜、黄酒、冰糖,旺火烧开撇尽浮沫,加入冬笋片,改用微火炖至八成熟时,将贡菊花用温水洗净,加入砂锅中同炖至酥烂。 ②将酥烂的鸭子拆去鸭架子,头、掌、翅膀留用,鸭肉撕成粗丝,加入适量胡椒粉、味精、精盐,汤中贡菊取出1/3与鸭丝混合均匀使用。 ③网油平铺案板上,撤上干淀粉,用刀面轻轻压一压,放上鸭丝,包成长约18cm、宽约8cm左右的长方形,挂上用面粉、鸡蛋、精盐调制咸的全蛋糊,拍上面包糠,入五成热油锅中炸至金黄色、网油已经酥化时,起锅改刀装盘,同时将鸭头、翅膀与掌也入油锅炸至金黄色,起锅摆成整鸭形。 ④鸭汤调好味后(加入盐、味精即可),分别盛入10个小汤盅,每碗中盛入贡菊1朵、笋片2片,放入焯过水的小菜心1棵,连同酥鸭一同上桌。 特点:香酥可口,菊香沁人,汤味浓鲜。
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