〔主料辅料〕
净鲥鱼………750克 酱油……………10克
火腿……………25克 醋………………10克
葱段……………10克 绍酒……………10克
姜片……………10克 菜子油…………50克
精盐……………5克
〔烹制方法〕
1.鲥鱼擦去肚膛黑膜,洗净血污,从中切成两段。火腿切成片待用。
2.炒锅置旺火上,放人菜子油,烧至五、六成热,将鱼皮朝下稍煎,烹入绍酒、醋、酱油和清水5oo克,烧开后装入砂锅,再加精盐、葱段、姜片、火腿片,盖上锅盖,置风炉炭火上细炖,保持汤面偶冒小泡,待汤汁浓稠,拣去葱段、姜片即成。
〔工艺关键〕
1.鲥鱼皮下脂肪丰厚,不必去鳞。
2.须用砂锅,小火慢炖,方是正宗风味。
〔风味特点〕
“砂锅鲥鱼”源于清代,已有上百年的历史,清朝文坛奇秀桐城学派,蜚声国内,文士墨客,对饮食颇为讲究。他们素闻长江盛产鲥鱼,味极鲜美,但桐城离长江90华里,而鲥鱼离水即死。为保鲜,他们采用凤炉砂锅途中烹调之法,于江边煎鱼转入砂锅加调味品以小火细炖,其温度保持汤面偶冒小泡的程度,朝发夕至,鱼鲜如初,汤稠脂厚,鲜味透骨。后人仿此烹制,流传至今,成为安徽名撰。
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