备料: 1.家养小母鸡1只,杀后用热水烫后拔净毛,开肚,挖净内脏,洗净。 2.陈皮、八角、葱、姜(拍扁)各少许。 3.排骨酱40g,生抽30g,老抽20g,白糖60g,盐20g,灯笼辣椒30g,胡椒粉、沙姜粉各适量,糯米酒100g,清泉水600g。 制法: 1.净锅注入汤,投入陈皮、八角、姜块、葱条,鸡砍去脚爪,放入沸汤中沸煮去血水,让鸡皮光滑而捞出,吊干水。 2.锅洗净,放入泉水及备料③的排骨酱及全部调料,放入鸡,用竹垫垫好鸡,盖上,再用草纸封好盖沿,上火煮约40分钟,揭盖,捞出熟鸡,砍成鸡块放在盘中,捞出竹垫,注入少许湿粉,勾出少许酱汁,淋在鸡皮上,撒上葱花,另用花草点缀即可上席。 特点:鲜辣可口,香滑,山乡风味。
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