原料:广东荔芋1 000 g, 春笋200 g,秀珍菇50 g,滑子菇50 g,素鲜汤100 g。 调料:橄榄油100 g,葱花10 g,姜末10 g,蒜泥10 g,泡椒15 g,精盐8 g,砂糖18 g,素易鲜5 g,老抽10 g,香醋10 g,水淀粉5 g,红油5 g。 制法: 1.广东荔芋去皮后洗净,改刀成小块,上笼用旺火蒸至酥烂后,趁热用网筛擦成芋泥后放入容器中,加入精盐5 g、砂糖3 g、素易鲜3 g,拌匀冷却后,制成直径为12 cm、厚为0.5 cm 的圆饼待用。 2.春笋去壳,洗净后切成幼粒,秀珍菇、滑子菇洗净后分别切成幼粒,同春笋粒一起在沸水锅中飞过水,冷却后待用。 3.锅置炉上,倒入橄榄油70 g,待油温升至五成热时,放入荔芋饼,用锅铲将荔芋饼煎至两面金黄后,倒入笊篱沥干油后,放盆中待用。 4. 原锅置炉上,倒入余下的30 g橄榄油及葱花、姜末、蒜泥、泡椒末,用锅铲煸香后, 倒入飞过水的春笋粒、秀珍菇粒和滑子菇粒,略煸炒,放入素鲜汤、老抽、香醋、余下的精盐3 g、砂糖15 g、素易鲜2 g,烧沸后用水淀粉勾芡,用红油包尾油后,淋浇在盆中的荔芋饼上即可。
|