原料: 净鸭排750 g,水煮豌豆100 g,鸡蛋4个,白葡萄酒100 g,辣酱油75 g,面包粉200 g,葱头75 g,黄油25 g,醋15 g,面粉500 g,蘑菇25 g,胡萝卜25g,百里香粉5 g,香叶1片,鸭清汤1 000 g,鸭骨250 g,白兰地25 g,番茄汁50 g,盐、芥末、胡椒粉、水淀粉等各适量。 制法: ①将净鸭排切成10块(片状,每份2块),用刀拍松,然后放白葡萄酒15 g,加辣酱油、盐适量,搅拌均匀,腌渍入味,再把鸡蛋打在碗里抽打起泡,倒入腌渍过的鸭排中,拌匀,把鸭排两面都蘸匀面包粉待用。 ②把黄油100 g放进锅中烧化开,放面粉、蘑菇、番茄、胡萝卜、百里香粉和香叶,一起炒黄,再下鸭清汤,拌和后,加鸭骨、精盐,煮开后改小火熬2小时成糊,用细筛过滤出黄色汁浆,加少量番茄汁、白兰地,即成黄汁。 ③煎锅净后,放黄油化开,入葱头末,略煎,加白葡萄酒75 g和醋、芥末、胡椒粉、盐各适量,搅拌均匀后放入黄汁150 g,烧开后加少许水淀粉,使其成稀糊状,即成罗勃汁待用。 ④平底锅烧热,放色拉油,烧五成熟时,下鸭排,炸至六成熟时捞出控油,待油烧至八成熟时,把鸭排回锅复煎炸至金黄色后捞出控油,放在圆盘上。⑤分别在鸭排上浇上罗勃汁,盘边配清水煮豌豆,即成。 特点:外脆里嫩,焦香味美。
|