原料: 目鱼肉250g,冬笋30g,黄瓜20g,水发香菇20g,鸡蛋液30g,湿淀粉30g,花椒油20g,绍酒25g,姜汁15g,醋30g,姜丝、葱丝、蒜片、精盐、白糖、色拉油适量。 制法: 1、将目鱼肉洗净,去骨,切成4~5cm长条,纳碗,加入姜汁、料酒略渍;冬笋、香菇、黄瓜洗净,均切成小条。 2、将鸡蛋液加湿淀粉打咸蛋粉糊,再加精盐、色拉油少许搅拌均匀。 3、油锅烧至五六成热时,一一投入挂好蛋粉糊的目鱼条,炸至金黄色时捞出控净油;将冬笋条、黄瓜条、香菇条倒入油锅内氽一下,一起倒入漏勺内控净油。 4、锅留底油烧热,投入葱丝、姜丝、蒜片煸炒出香味,倒入过油后的冬笋条、黄瓜条和香菇条,翻炒片刻,烹入料酒、酱油、醋、白糖及水少许,继续翻炒,用湿淀粉勾芡,放入耳鱼条,颠翻几下,使调味汁裹住鱼条,淋入花椒油,出锅装盘即可。 特点:此莱主辅料混合,金黄、白、绿、黑相间,色调明快和谐。目鱼条外酥脆,里细嫩鲜香,酸甜口略成。 除著名的官烧目鱼外,沿海各地还有一些具有地方特色的目鱼菜肴。如北京的清蒸目鱼段、山东的绔炖目鱼、上海的番茄烧鳎鱼、浙江的清烤鳎鱼段、江苏的蒜薹鳎鱼、天津的菊花目鱼火锅等。因为牛舌鱼只有一条大脊椎骨,没有细刺、小刺,儿童食用绝对安全:鱼肉细嫩鲜美,尤适老人、少年食用。大连的厨娘常将牛舌鱼治净,挂面粉糊入油锅炸熟,供小学生春游和开运动会时食用。
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