[主料辅料]
净刀鱼………500克 葱末……………5克
姜末……………5克 精盐……………5克
菜子油………500克(约耗40克)
白糖……………35克 醋……………75克
[烹制方法]
1.刀鱼两面剞花刀,再用刀斜剁成长7厘米左右的条块,放人篮子中用水冲洗,并不断将篮子来回晃动,使鱼块相互碰撞,清除碎鳞和血水,沥干水分。
2.锅置中火上,放人白糖、醋、盐,待溶化后,加入姜未、葱末制成卤汁。
3.锅置旺火上,放人菜子油,烧至八成热,下刀鱼炸至八成熟时捞起,拣去碎渣,再下锅重炸至酥透后滗油,趁热把卤汁烹在鱼上面,颠翻几下,起锅装盘即成。
[工艺关键]
1.炸鱼块时,厚薄不同,分开下锅,否则厚的未透,薄的已炸过度。
2.炸鱼块要重油,第一次定型成熟,第二次上色酥透,趁热烹卤汁,立即上桌。
[风味特点]
刀鱼又名刀鲚,是长江名产,味鲜美,肉细嫩,但鱼刺细多。清明节前小刺绵软,节后长硬。芜湖沿江一带,将刀鱼油炸至酥,然后烹汁,以醋为重,不仅软化骨刺,还使鱼肉酥脆,酸中带甜,余味绵长,是清明前后沿江一带的时令佳肴。
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