主料辅料
小狗.....1 条茶油.....1 斤 干红椒....50 克大料.....20 克 桂皮.....20 克姜块.....25 克 胡椒粉....适量精盐.....30 克 葱白.....50 克料酒....500 克 酱油....25O 克麻油.....20 克
(烹制方法〕
1.把料酒放入一较大的容器内,狗血也淋人其中,可用一净纱布滤之。 2.大锅置火上,舀入适量清水,将狗放人水中不停的推动,待水温升至 七十度左右时,取出煺毛,然后把狗悬挂于室外,底下堆起稻草,点燃稻草 用烟火熏之,使将熏制成金黄色,剖腹,取出内脏洗净,洗净后斩成2.1 厘 米见方的小块。 3.炒锅置旺火上,放入油,烧至六成热,先把干椒放在锅中炸香捞起碾 碎待用。再把狗肉放置油锅中反复煸炒至断血水,然后放入酱油、精盐、葱 白、姜块(拍松)、大料,桂皮用纱布包起扎成香包,放进锅中,放入清水, 水量接近狗肉面,大火烧开,打去浮沫,改小火烧烂,收卤时把狗肉倒入锅 里,再烧5 分钟,拣去葱白、姜块、香包,放入干椒末,再烧片刻,起锅盛 人盘内,撤上胡椒粉,淋上麻油即可。
〔工艺关键〕
1.煺毛时掌握好水温,要逐渐加热,也可去皮烹制。 2.用稻草烟火熏时,注意火不宜过大,熏时要不停地转动,以免熏黑。 3,烧制时要掌握好火候,葱、姜、料酒要适量加大比例,起到以香去膻 的作用。
[风味特点]
1.狗肉性味咸、酸、温。含有蛋白质、脂肪、嘌吟类、肌肽、肌酸、钾、 钠、氯、水分等成分。具有补中益气,温肾助阳的功效。适用于脾肾气虚, 胸腹胀满,膨胀,腰膝软弱,寒症,败疮久不收敛等症。 2.永新狗肉,是永新地区的传统制法,此菜色泽金黄,口味香辣咸鲜, 雅俗共赏。
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