原料:羊肚岭,熟羊肚各500 g,香叶1片,煮小土豆6个,葱头125 g,胡萝卜、面粉、黄油、鸡清汤、白葡萄酒、姜丝、胡椒粉,红汁沙司,少克肉汁,番茄酱,辣酱油,大蒜末,豌豆、砂糖、精盐、碱面、植物油、胡椒粉各适量。 制作: 1煮锅注水,加少许碱面,放入羊肚岭烧开,(水应没过肚筋膜)加香叶,胡椒粉炖2小时,捞出,过凉,洗净,切成薄片,放八碗内。 2 将葱头、胡萝卜去皮,洗净,切成长细丝。 3 煎盘注油烧至六成热,先下姜丝煸炒几下,再下葱头丝,胡萝卜丝炒至七成熟,倒入另一煎盘。 4 原煎盘烧热,下入羊肚片,加精盐炒片刻,倒入另一锅内。 5 煎盘放入黄油,烧至六成热,下入面粉炒熟,再添入鸡清汤,随添随搅,加精盐、白葡萄酒调成白汁沙司,过箩,倒入盛羊肚的锅内,上火烧开,即成白烩羊肚,放入长盘的一边。 6 将煮熟的羊肚切成薄片,葱头切成小丁,芹菜切成小段。 7 煎盘内放入黄油烧至七成热,下入葱头丁,芹菜段炒至六成熟,加入熟羊肚片煸炒片刻,再加入番茄酱炒去水分,最后加入红汁沙司、红葡萄酒、大蒜末、辣酱油、胡椒粉、砂糖、少克肉汁、豌豆,调好口味,烧开,出锅,放入长盘的另一边。 8 盘中间放酸黄瓜片分隔菜用。 特点:红、白双色,成、酸双味。 注:少克肉汁系西餐调味汁。即用烤骨头加蔬菜香料煮成的肉汁,可做肉类沙司及烩菜沙司。
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