用馕饼和鱼同烹成菜,味型麻辣,是维吾尔族同胞一次大胆的尝试,也是维汉烹饪技术互相交流的结晶。麻辣火锅从味型到制作得到了维族同胞的接受和欢迎,随即市场上出现了清真火锅菜式,其中馕饼麻辣鱼就是一例。 主料:鲤鱼1条,重800 g。 副料:馕饼300 g,水发野生木耳30 g,茼蒿100 g。 调味料:咸盐4 g,花椒粒20 g,干红尖辣椒节30 g,姜末10 g,蒜米10 g,葱节10 g,大料8 g,丁香4 g,胡椒粉6 g,酱油20 g,豆豉10 g,香菜段8 g,红油30 g,菜籽油50 g,上汤600 g,色拉油1 000 g(实耗100 g)。 制作方法: ①鲤鱼宰杀刮鳞、抠鳃,开膛去内脏,冲洗干净,切下鱼头从中破开剁4块,鱼尾斩块,鱼身从背部切开成两片,剁5 cm宽的条;馕饼切3 cm宽、5 cm长的菱形块,木耳洗净撕成片,茼蒿洗净切长段。 ②起锅加油1 000 g,烧六成热入馕饼块,炸上色发酥捞出,舀出余油;锅内留底油150 g烧热,下花椒粒、干红椒节炸香变棕红色,下姜米、蒜块、葱节、丁香、大料、上汤烧开,熬10分钟撇去油沫,用咸盐、胡椒粉、酱油、豆豉、红油、菜籽油、香菜段调味,下木耳片、茼蒿煮3分钟捞出,装入直径22 cm、高10 cm的双耳锅内。 ③将剁好的鱼块放入,大火烧开转小火炖10几分钟,见鱼熟汤浓,舀出装入双耳锅中间,把炸酥的馕饼直立,摆入双耳锅边沿,即可入桌。 此菜特点:鱼肉软嫩,馕饼软香,麻辣味浓,油汁红亮,含有菜籽油的香气,口味特别,荤素搭配,清口鲜腻,造型新颖。
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