〔主料辅料〕
大青鱼…………l条(约5000克重)
酱油…………500克 醋………………15克
小葱结…………50克 白糖……………50克
姜块……………50克 硝水……………50克
八角……………15克 芝麻油…………50克
精盐…………100克
〔烹制方法〕
1.将鱼去鳞、头、尾和内脏,剖开两半,去掉中刺骨洗净,用坡刀片成1厘米厚的鱼块,用精盐和硝水腌1小时左右,取出摊在洁布上凉干。
2.先在铁算子上涂上芝麻油,将鱼整齐地摆在上面。大锅内放人燃烧的芝麻秸或高梁秸的余火灰,上面均匀地撒上一层木屑(杉木最好),用两根细铁棍架在大锅上,把摆好鱼的铁算子放在铁棍上,盖上熏蓬,烟熏5分钟,然后拿下熏蓬,将鱼翻身,按上述方法再熏3分钟,鱼块即熏好。
3.大锅内放人熏好的鱼块,加葱结、姜块(拍松)、八角、白糖、酱油、醋50克,加水淹没,用中火烧开后,转小火焖约30分钟出锅。上桌时,改刀切成小块,码在盘中,淋上芝麻油即可。
〔工艺关键〕
1.熏鱼时底火不宜大,时间不宜长,以鱼块发黄为好,否则鱼内水分散失,影响质量。
2.采用小火低温,恒温炯煮,能保持鱼内存有较多水分,保鱼鲜嫩。
〔风味特点〕
安徽沿江一带,擅长烟熏技术,“火烘”是当地对烟熏法的又一称呼。此菜是选用大青鱼切块,经过腌、熏、卤焖等工艺,使鱼肉人味透,软嫩微酥,带有烟熏香味,以食醋相佐,别具风格。
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