原料:爬虾500克,墨鱼100克,虾仁100克,香菇5克,蜜豆100克,白果5克,蛋清4个,玉米淀粉15克,面粉倾克。 调料:盐1 3克,味精1 3克,鸡粉5克,葱姜少许。 制法:1、将蛋清用搅蛋器搅打起泡(可以立起筷子为宜),制成芙蓉,芙蓉拌入玉米淀粉和面粉。锅入水放盐5克、味精5克。料酒、葱姜,下虾爬煮熟,去头去壳留尾加盐3克、味精3克调味,抹芙蓉糊,锅入油烧至四成热,下爬虾离火浸炸2—3分钟捞出控油摆边。2、油烧至八成热,下墨鱼中火滑油捞出改刀。另起锅入水,水微开时(60度)将虾仁、香菇。蜜豆、白果倒入锅中氽水,水开时捞出。3、锅入适量的油,放入葱姜大火爆香,倒入虾仁、香菇、蜜豆、白果、墨鱼大火翻炒,烹入盐5克、味精5克、鸡粉,勾芡盛入盘中即可。 味型:鲜咸。 点评:此菜创意非常好,提高了爬虾的档次,制作此菜关键在于掌握火候,不然芙蓉不白。应在油温2—3成热时下锅养制。
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