主料:卜辣椒100克,土鲫鱼2条约600克,姜20克,香葱20克,鲜紫苏10克。 调料:熟猪油5 0克,味精5克,食盐5克,红腐乳3克,鸡粉5克,料酒5克,酱油5克,鱼上汤25克。 制作:1、将卜辣椒切圈炒干水分备用,土鲫鱼杀洗去鳞,打花刀抹料酒腌2分钟,生姜切菱形片,香葱切末备用。2、热锅放熟猪油入土鲫鱼煎至金黄色时下姜片、卜辣椒,入鲜鱼汤,大火;中开后改小火焖10分钟后入味精、鸡粉、腐乳、酱油、鲜紫苏、盐继续焖2分钟后出锅,撒葱花即可。 味型:微酸微辣。 卜辣椒制法:这是湖南农家的特色原料,选用秋天的最后一批辣椒(这时的辣椒肉比较厚),用开水烫一下后在太阳下晒干,用剪刀剪开,放盐拌一下,放坛子中密封,放置三四个月没有问题,口味酸辣咸,除了焖鲫鱼,还可用来炒牛肉、腊肉等。 点评:卜辣椒是湖南特产,有种特殊的酸辣口感,与鲫鱼搭配,口感鲜香,但要选用湖南的羊角椒制作效果比较好。
鱼上汤熬制:将草鱼等的鱼头(下脚料)和胖头鱼的鱼骨先过一下油,然后锅留少许底油,入葱。姜、鱼头,鱼骨小火煸炒约15-20分钟,炒时要不断用锅铲翻动,一旦发现有鱼肉粘锅,应立即向此处倒一点熟的冷油,炒至最后骨头炒干,鱼头炒碎,上面的鱼肉都变黄变干,然后加入清水大火烧开,撇去浮沫(同时把上面的油花也撇走了),转小火再熬半小时,熬时加盖,最后汤熬成奶白色即可。熬制时可放少许白酒。此汤用于做鱼类的菜肴,更增香味。
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