亮点:酸木瓜的制作,有效地克服了生木瓜的苦涩味,味道酸甜可口,适合夏季推出。 原料:牛柳250克,木瓜200克,青、红尖椒片各15克,葱、姜、蒜各5克。 调料:白醋30克,白糖25克,盐15克,味精1 3克,鸡精3克,老抽5克,米酒15克,色拉油500克,葱油10克,水淀粉10克。 制作:1、牛柳加盐5克、味精5克.鸡精。适量的蛋清、生粉腌制上浆。2、将木瓜去皮、去籽,切成3厘米厚的长方块(切片时不宜太薄,否则在腌渍时木瓜片会缩水),两面改花刀,用水洗净,加白醋.白糖,适量的尖椒、姜,用保鲜膜密封入冰箱腌渍20分钟。3、锅加水烧沸,将腌制的酸木瓜飞水,10秒钟即可,青红尖椒片飞水。炒锅上火倒入色拉油烧至六成热,放入腌制好的牛柳小火浸炸1分钟,捞出控油,4、锅留底油下葱、姜、蒜炝锅,再下入牛柳与酸木瓜大火翻炒,烹入盐10克、味精8克,生抽、米酒调味,水淀粉勾芡,淋葱油翻炒均匀即可。 味型:咸鲜略带酸甜,微辣。 技术关键:腌制木瓜时不能用手抓,否则木瓜会变软口感不脆。应先浇白醋,再撒白糖,直接用保鲜膜密封即可。木瓜经过腌渍,保持的时间可达两天。 创意由来:木瓜一般做凉菜原料,但是生木瓜如果选择不好,就会有一种苦味,经常会遭到客人的投诉,我就想到将木瓜腌渍的方法。同时因为木瓜腌后,保存时间会更长,可以批量制作,不会担心变质。 王伟点评:此菜很不错。我们曾经卖过“牛仔盖炒酸黄瓜”颇受好评,制作方法简单,适合佐酒。我们以前采用的是灌装酸黄瓜,而此菜用自制酸木瓜,无论卖相和口味都会好许多,属于中西结合的成功菜品。
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