亮点:羊腿卤制后用茶叶熏制,香而不腻。 原料:嫩羊腿1只(约1000克)。 调料:红卤水一桶,孜然粉3克,辣椒粉5克,葱花5克,味达美3克,红油10克,味精2克,白糖30克,茶叶25克,色拉油20克。 制作:1、整羊腿用刀划几刀以便于入味上色,放凉卤水桶中,大火烧开,小火卤40到45分钟卤熟捞出。2、炒锅上火,下入白糖熬至冒烟,放茶叶,中火加热至待冒黄烟时将羊腿放篦子上,盖上盖子,离火熏制约3分钟取出(如感觉咸菜色泽、香味不够,可适当延长熏制时间)。3、味达美、红油、味精搅匀调制成汁,浇在羊腿上,最后将20克色拉油烧至八成热,淋在羊腿上即咸。孜然粉、辣椒粉拌匀装味碟中,葱花装另一味碟佐食。 味型:咸鲜微辣,茶香味浓。 创意由来:现在食客大多不喜欢太油腻的菜品,考虑到这一点,我们做羊腿没有采用先卤再炸的传统方法,而是卤制完再用茶叶熏制,最后淋油,既能上色又可增加香味,做出来的羊腿鲜嫩不油腻。 制作关键:最后浇油时,油烧至八成热即可,不能太高,否则羊肉容易糊。油量也不宜太多,以免油腻。 点评:这道菜武春风试制后感觉成菜口感好,不油腻,羊肉毫无膻味。羊腿大都采用油炸后再刷酱料的做法,比较油腻而且刷上酱后影响菜品卖相,而这种做法成菜清爽美观,值得推广。
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