亮点:奇妙酸辣酱去腥苏效不俗。 原料:鲜淡水鱼(鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼均可)肚100克(又称鱼鳔),鲜鱼肠50克,鲜鱼籽300克。 调料:盐2克,味精、鸡精各5克,千红辣椒2克,白胡椒粉1克,香油2克,菜籽油50克,葱、姜、蒜粒各5克,自制奇妙酸辣酱50克,料酒20克,高汤250克。 制法:1、鱼肚剪破、鱼肠剪开用盐水洗净,入滚开的水中飞一下水,捞出冲凉。鱼籽加葱、姜、料酒上笼中火干蒸10分钟至熟(不覆膜),改刀成小块备用。2、起锅入菜籽油烧至五成热,投入姜、蒜、干辣椒炒香,下入鱼肚、鱼肠大火稍炒一下,加料酒、奇妙酱。高汤,中火烧3分钟,再下入鱼籽烧1分钟,调入盐、味精、鸡精、胡椒粉,淋香油起锅装盘即可。 味型:鲜咸口味,微酸微辣。 创意由来:我们这里农村的人在做鱼时,鱼肚、鱼肠、鱼籽一起炖着吃,我吃过后觉得口感很好,但是腥味稍重。于是就考虑怎样去腥,首先将鱼肚、鱼肠加料酒、盐用手搓一下,然后立即氽水冲凉,这样鱼肚、鱼肠几乎没腥味了。鱼籽加葱、姜、料酒蒸透后,腥味也几个没有了,然后将三者做成酸辣口味,一点腥味都感觉不到。 奇妙酸辣酱制法: 原料:卡夫奇妙酱100克,芥末粉15克,草莓酱50克,盐3克,太太乐鸡精5克,辣妹子辣椒酱15克,香油5克。 制作:把原料拌均匀即成. 特点:色泽淡红,口味酸辣鲜香,适用多种腥味较重的热菜(如猪肚、大肠等)、海鲜,或炸煎烤时的佐料(如炸好的鱿鱼可蘸食此酱)。 点评:梁文军师傅试做后认为,何师傅能将下脚料做出高品位的菜,是很好的创新之处。鱼鳔氽水后立即用,色泽不如焯水后反复用清水浸泡,详细处理见本期鱼鳔菜。鱼籽蒸后会发硬,梁师傅有个很好地方法:将250克鲜鱼籽用手抓散,焯水后用清水洗两遍控干水,加鸡蛋1个、面粉50克拌匀,入四成热油锅中炸制,这样做出的鱼籽口味鲜嫩,更易入味上色。梁师傅对酸辣酱进行试做后认为,搭配很合理,做出菜品咸酸微辣,能很好地去除腥味,颜色很漂亮,可以直接拿来烧制,下一步准备在他们店用这款酱推“开胃鱼鳔白”。因为梁师傅试做时处理鱼籽方式与何师傅不同(梁师傅做出的鱼籽散,何师傅做鱼籽蒸制后成形),所以菜品照片略有不同。
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