亮点:兰花乳饼,鸡蓉兰花两道菜合二为一。 原料:泰国兰20朵,虾蓉200克,乳饼100克(乳饼是用鲜羊奶凝固后压制成块状而咸,与奶酪相似。优质乳饼色白略带黄色,无酸味,可煎、炒、蒸、煮、烤等。云南菜调味料市场有售。购买可联系:0871—6608319)。 调料:盐3克,味精5克,生粉10克,胡萝卜20克,高汤300克,香菜2克,火腿末10克。 制作:1、泰国兰(紫红色、清香无异味,用淡盐水浸泡后即可食用,适合烩、软炸)去蒂,择洗干净,用淡盐水泡10分钟捞出沥干水分,放到虾蓉里沾好薄薄的一层(注意虾蓉不能太稠,如果太稠要加水稀释一下,裹上虾蓉以后应该还能基本看清兰花的颜色),水烧开后离火水温降至90度时放入兰花虾蓉汆约20秒钟至熟,再放入约60度的高汤(高汤中加少许盐)中浸泡5分钟入味。2.乳饼改刀成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片,共切10片,虾蓉加盐、味精搅匀敷在乳饼上,用火腿末、香菜、胡萝卜摆成兰花图案,上笼蒸5分钟至熟拿出。3、平底锅放少许油烧热,乳饼一面朝下煎制30秒钟至乳饼呈金黄色装盘(使兰花乳饼一面鲜嫩,一面干香),调好味的兰花摆放中间,加入高汤,用生粉勾玻璃芡汁淋在兰花上即可。 味型:咸鲜。 点评:菜品大气,是适合中档宴会制作的一道好菜。制作时应注意:兰花汆水时间不可过长,以免烂掉。
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