〔主料辅料〕
猪蹄…………350克 熟笋……………50克
光母鸡半只…500克 精盐……………1克
火腿二脘……100克 冰糖……………1克
水发香菇………10克
〔烹制方法〕
1.将火腿二脘刮洗干净,放砂锅中,加水500克,煮至五成烂时,捞起横剞几刀,再放回砂锅里。
2.光母鸡洗净血水。猪蹄洗净,放冷水锅中烧开后,捞起再洗一次。熟笋切成片。
3.将鸡、蹄一起放入火腿二脘砂锅中,加水淹没鸡、蹄、火腿二脘,用旺火烧开,撇去浮沫,换小火细炖,至鸡五成烂时,将笋片放入,加精盐、冰糖,再细炖至烂为止。然后将切好的香菇片放人,换旺火烧1分钟即成,原砂锅上桌,揭盖进食。
〔工艺关键〕
1.猪蹄和火腿蹄都必须先用温开水或淡碱水洗净污油,鸡去除血水洗净,成菜后鲜味纯正。
2.用砂锅加热,文火煨炖,保持原汁原味。
〔风味特点〕
1.“金银蹄鸡”是安徽名菜,取用金华火腿和猪蹄加母鸡烹制而成。古时火腿称“金蹄”,猪蹄称“银蹄”,故得“金银蹄鸡”之名。据安徽当地老年厨师说,此菜由苏州“金银蹄”一菜仿制发展而来。原用火腿和猪蹄同烹,其味肥厚,鲜香人味,但肉的肥汁过重,而鲜味稍显不足,当地厨师,加用母鸡改用砂锅煨制,结果鸡肉肥嫩,鲜味尤为突出,因而成为安徽冬令名菜。从清末至今,一直深受人们喜爱。
2.原锅上桌,揭盖时,香气扑鼻。火腿金红,猪蹄玉白,鸡皮微黄,汤浓似奶,蹄肥不腻,咸鲜味美,有火腿肉的特殊芳香。
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