原料:羊腿1只(约700克),粽叶1 50克。 调料:自制剁椒1 50克,蔬菜汁40克,盐3克,味精5克,孜然粉10克,黄酒20克,葱油20克,小香葱50克。 制法:顺着羊腿打刀至羊骨(骨肉不分离),然后放入蔬菜汁中,加入盐、味精、孜然粉、黄酒腌制24小时,然后把羊腿放在垫有棕叶的盘中,上面放上剁椒,入蒸箱蒸90分钟至成熟,上面撒香葱花、淋热葱油即可。 味型:剁椒、粽叶香浓。 制作关键:蒸羊腿时一定要覆上保鲜膜,以免蒸制时产生的水汽流到羊腿上。 自制剁椒的制作:将湖南剁椒30克、四川泡椒粒20克、鲜红椒粒30克、小米辣20克、蒜蓉30克、味精10克、鸡精10克、胡椒粉10克、豉油1 5克、泡姜米20克,加入猪油炒香即可。 点评:此菜做法和工艺都有创新,羊腿一般烤、炸、卤、酱,拿来蒸制比较新:剁椒、粽叶、羊腿原料组合也比较新。在试做时,为了使昧道更为均匀,李师傅将羊腿上的肉直接剔了下来,剁成一厘米宽的条,蒸制前先取一部分剁椒和肉条拌一下,然后再蒸制。
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