亮点:南方小吃酸辣粉上席,成品大气。 原料:腊肉250克,酸粉250克,土豆200克,苦瓜250克,柠檬半个(做刺身废料),糯米粉200克,大米粉50克,鸡蛋2个,芝麻少许。 调料:盐5克,味精2克,鸡精3克,胡椒粉3克,香油5克,红油10克,色拉油100克。 制作:1.土豆切成细丝,腊肉切薄片用温水漂去部分盐分。苦瓜、柠檬切细粒备用。2,碗内入糯米粉、大米粉,鸡蛋、苦瓜粒、柠檬粒,加盐2克调成稀糊状,放入腊肉片制成小饼,锅入色拉油将做好的小饼小火煎至两面青翠微黄围边。3、将土豆丝焯水,锅入香油,红油,倒入酸粉小火炒至干香,入土豆丝翻炒,调入盐3克,味精、鸡精、胡椒粉中火炒至酥香装入盘中即可。 味型:酥香、酸辣。 制作关键:1、酸粉必用小火炒至酥香方可充分体观其酸香特色,一般要翻炒2分钟。2,苦瓜需用开水焯水过凉(使苦瓜丁颜色翠绿),后用沙布挤干水分(去苦味,同时使苦瓜丁变干,糊更黏稠,才能裹住腊肉)。 相关链接:酸粉制作方法(批量制作方法) 原料:大米5000克,鲜红椒2000克,青椒1000克,肥肉粒500克。 调料:盐50克。 制作:将大米磨成米粉备用。红椒、青椒切丁,加入米粉。肥肉粒、盐拌匀装坛(约占坛容积的2/3),用保鲜膜隔开,塞入稻草(占坛容积的1/3),后捆扎密封,反扣入装水的盆(水没过坛的1/5)中,放置七天方可食用。 注:此酸粉适用干猪肉类、禽杂、蔬菜根茎原料菜品制作。(如:酸粉肥肠,酸粉蒸肉,酸粉鸡杂糊,酸粉酥藕等地方特色菜品)。 石运伟,25岁,擅长农家菜的制作,现任公主岭市源丰农家饭庄厨师。
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