原料:长茄子(4个,直径3厘米左右,长约15厘米)250克,小黄米100克,猪肉馅80克。 调料:自制东北辣酱25克,青红尖椒米、香葱米、蒜米、姜米各5克,香其酱(哈尔滨产,咸鲜稍有辣味,一袋0.7元左右)10克,糖5克,鸡精5克,十三香3克,蛋清50克,香油2克,淀粉10克、生粉10克,高汤500克,料水(1000克水加花椒10克,八角10克,香叶5克小火熬4分钟即成)少许,色拉油1000克。 东北辣酱制法:阿香婆香辣牛肉酱2瓶、拉油1000克、桂林辣椒酱2瓶、郫县豆瓣酱1盒(400克)、洋葱米100克、味素100克、冰糖20克、鸡粉50克,先将洋葱用色拉油炒香,再加入酱和鸡粉、味素、冰糖小火炒20分钟即可。 制作:1,长茄子洗净不去皮,在茄子一侧挖一0.5厘米宽1厘米深的槽备用(槽的底部宽一些)2、猪肉馅加料水、鸡精、蛋清、十三香、生粉拌匀,在挖去肉的地方撒些淀粉(以防炸时肉馅掉出),将拌好的肉馅酿在里面,馅表面拍粉,下7成油温小火炸4分钟至熟备用。3、将黄米入蒸箱蒸熟后,用饭铲均匀抹在盘子中间。4、炒锅加油、葱、姜炸香,下东北辣酱、香其酱炒香,加高汤、鸡精、糖各少许,将茄子煨2分钟后收汁勾芡,出锅码在黄米饭上,最后撒上青红椒米、香葱米、蒜米即可。 味型:酱香浓郁。 创意由来:我在哈尔滨和朋友去一家乡土菜馆尝菜时,那里的厨师推荐了一道凉菜“小米饭拌茄子”,我们品尝后感觉还不错,但总觉得它卖相不好,后来经过改制就做成了这道菜。 董国城,从厨十多年,擅长海鲜制作和中式火锅的创新,曾任青岛振华酒楼,满天星美食城雅美美食酒楼等多家酒店厨师长、厨艺总监。
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