亮点:一层蛋黄冻一层牛耳冻。出品不俗。 原料:鲜牦牛耳朵800克(可用猪耳朵、牛蹄筋、猪肉皮代替),成鸭蛋黄20个。 调料:老抽25克,盐12克,姜10克,葱10克,鱼胶粉80克,干辣椒10克,八角5克,上汤1400克。 制法:1、先将牦牛耳洗净切成筷子粗,5厘米长的条。放入高压锅里加入上汤1000克、干辣椒,八角、姜、葱,老抽、盐一起压20分钟,挑出干辣椒、八角、姜、葱待用。2、将40克鱼胶粉放入压熟的牛耳朵里,一起搅化,然后倒入保鲜盒里放凉。3、将咸鸭蛋黄放入笼大火蒸10分钟后取出,用机器绞碎放盆里备用,4、锅内放上汤400克,加入鱼胶粉40克,一起搅化倒入装有咸蛋黄的盆里,将搅好的蛋黄用密笊篱过滤。然后将过滤好的蛋黄倒入放凉的牛耳朵上面放凉放冰柜冻10分钟即可。 味型:咸鲜口味。 制作关键:成蛋黄一定要过滤,这样吃起来会细腻一点;蛋黄一定要温着倒入已冻好的牛耳冻上。这样可以化开少量牛耳冻,让两者粘在一起。 |