亮点:茶香味的牛鞭冻。夏季吃来非常清淡。 原料:牛鞭300克,信阳毛尖(一种高档绿茶,可用其他当年绿茶代替)15克,红辣椒5克,黄豆20克(泡好)。 调料:盐2克,味精2克,劲霸浓缩鸡汁1克,广东米酒3克,葱姜各10克,凝胶粉20克。 制作:1.牛鞭氽水去皮、去尿腺洗净,取高压锅添水放牛鞭、葱、姜、广东米酒,压至六成熟(约10分钟)取出(祛异味,同时提高牛鞭韧度,方便改刀成形)。2、把牛鞭改成5厘米长的连刀段,每段打5刀,取高压锅添水放牛鞭,放盐、味精、劲霸浓缩鸡汁调味再压4分钟即可(使鞭花成形,同时入味至熟)。3、茶叶用80度开水浸泡备用。4、净锅上火,倒入牛鞭的原汤50克、泡好的茶水10克,放入凝胶粉小火熬制2分钟。5、取小碗把鞭花、黄豆、红辣椒、茶叶(泡过的)码在碗底,倒入熬好的汤汁,入冰箱冷藏1个小时取出装盘即可。 味型:茶香浓郁、微辣。 技术关键:由于鞭花、茶叶等原料较轻,倒入碗中时会浮起,成菜效果不好,所以应先倒入1/3的汤,入冰箱冻30分钟使鞭冻成形后,再倒入2/3的汤冻半小时。 |