亮点:以前的羊肚都是用葱丝、香菜来凉拌,我将泡菜加入羊肚丝,再调入孜然粉很适合西北地区消费的口味。 原料:净羊肚1个约600克,川式泡菜100克(仔姜30克胡萝卜20克青笋10克青红椒各10克香芹20克)。 调料:A、萝卜1千克,八角10克桂皮5克,小茴香5克,陈皮20克香叶5克大葱段100克姜片50克干花椒5克,干辣椒10克,料酒50克盐,鸡精适量B刀口椒10克味精3克盐5克红油20克香菜5克孜然粉3克。 制作:1、取鲜羊肚1只洗净入锅中汆去血沫锅中入清水入羊肚,加入A料大火烧开,小火焖煮约1小时至羊肚软烂取出 ,迅速入冰水中冰镇(10分钟)捞出。2取用约200克羊肚(按1份的量)改刀成4厘米长,0.5厘米粗的肚丝备用泡菜改刀成细条,将肚丝、泡菜一同纳盆加入B料拌和均匀装盘即成。 味型:羊肚麻辣、孜香味浓。 制作关键:煮羊肚时加入萝卜可起到去腥、解臊的作用,在煮制过程中尽量选用不锈钢容器并稍微加适量白醋(可防止羊肚变黑)入冰水中迅速降温、凉透主要起增脆的作用,拌制时视泡菜咸淡而酌量加盐、 刀口椒制法,将50克干辣椒、10克干花椒入锅加少许油炒香成浅蟑螂色、剁细即可
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