面皮:(糯米)糕粉300克(泰国“三详”牌糕粉,50斤/包),糖粉(不如白糖甜,颗粒较细,多用于对细腻度要求较高的点心,如此点)100克,热水350克,茉莉花茶15克,白牛油50克何选用车轮牌)。 馅料:净熟南瓜泥150克,白糖40克,茉莉花茶末10克,茶油10克,熟猪油5克,糕粉15克;莲蓉馅适量。 注:“三洋”牌糕粉的特点是不太糯,颗粒较粗,颜色发黄,是经过特殊加工制熟的,如要达到此效果,也可自制,将糯米粉和大米粉按照3:7的比例加水拌匀(单用糯米粉口感软糯,会粘牙),和成较软的面团,盖上保鲜膜上笼蒸约5.6分钟即成,用自制糕粉制皮要比用成品糕粉略硬些。 制作:1、热水(约90度)加入茉莉花茶,加盖浸泡15分钟后用干净纱布过滤出茶叶备用,取茶汁300克待凉,与剩余的面皮原料拌和均匀,饧放20分钟备用。 2、炒锅入熟猪油,菜油,净熟南瓜泥,小火慢炒至水分略收干,入白糖继续小火炒至水分收干,下入糕粉炒拌均匀,熄火,拌进花茶末即成馅。 3、将面皮分成90克的剂子,按扁后包入莲蓉馅15克,捏拢收口后再次按扁,包入花茶馅15克,收口在下,按成扁圆形。入冰箱冷藏片刻即可取出食用。 特点:成品半透明状,馅料隐约可见,双重口味且有层次感口感香、糯且不失韧性, 创新点:制作手法上的创意来源于传统“双酿团”,一皮包两馅,馅包馅, 茉莉花茶末制作:将泡水滤出的茶叶摊开入烤箱,用80度小火烤至其水分收干,捻成极细小的末。
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