面皮:面粉500克,猪油175克,白糖10克(这个面皮的要求不必太细,不必用糖粉),白芝麻少许。 馅料:糯米250克,开水1000克,高山乌龙茶50克,白糖100克,茶油50克,椰浆25克,去核黑枣(熟)(剁碎)100克,熟瓜子仁碎10克,熟腰果碎10克,熟莲子碎2口克,烤熟的咸蛋黄约2个(每份馅用1/8只)。 注:此分量约可做15个。 制作:1.开水加高山乌龙茶浸泡15分钟,滤出茶水。取120克留用于面皮之中,剩余的用于浸泡糯米。糯米浸泡约6小时后(其间上下层翻一下,使其上色均匀),沥干水分,摊开于盘内,旺火蒸40分钟(中间洒水两次,宁可软些,不能太干,因为如果刚蒸好时软硬正好,待凉后拌馅时就会偏干很难拌好,而且易将酥皮扎破)。取出后拌入除熟咸蛋黄外的所有馅原料,即成鲜棕馅。 2、面粉300克加猪油75克。白糖,乌龙茶汁,擦成水油皮。其余面皮原料擦成油酥,取水油皮200克,包油酥120克,叠三层擀开,切成数条宽为8厘米的长条,然后相互叠起,按排酥法开酥(附:排酥法步骤图)。切厚约2厘米的面皮,擀开,用圆形模具压制成直径为10厘米的圆形皮。皮内刷上鸡蛋液,先包入5克馅料,而后放咸蛋黄1/8只,再覆盖上5克馅料,收口捏拢成三条直纹边,每一边上刷上鸡蛋液,粘上白芝麻,将收口向下,锅入油烧至120度,入生坯以温油炸出层次后,再以中火炸制上色成熟。 特点:外形美观,层次分明,味美香糯,味甜回咸。 创新点:以乌龙茶水入皮、馅、乌龙茶略带有苦涩味,入皮:取其色,加入少量白糖以中和其微苦味:入馅:味香浓的椰浆与同样味浓的青茶搭配。赋予了馅料整体的复合浓香味型。 技术关键:制作有一定难度,下手需轻快。敏捷。一款成品较好的鲜棕酥是三边各自为一条直线,三角平整不翘起,层层不粘连,且间距相等。
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