亮点:用紫苏汁烹西式原料。 原料:鲱鱼200克。 辅料:菜心2件(已飞熟),干紫苏5克,姜4片,榆耳2件(产于云贵川等地的一种高档木耳,干货200—300元/斤,1斤可发3 4斤,冷水泡发即可。做此菜时用二汤,盐。味精煨好)。 调料:精制油100克(实耗10克),盐1克,鸡粉1克,美极鲜酱油1克,太古糖油4克(太古牌糖粉加水熬至类似糖色挂霜前的状态,糖水较厚时出锅即可,西餐中多用于涂在烤三明治上,使得表面光亮、有脆性,有微甜口),花雕酒2克。 制作:1.先将鲱鱼改刀成鱼排进行简单腌制。2、紫苏加50—75克开水泡开后再上火略煮,取紫苏汁待用。3。锅上火加热倒入精制油升温至六成热,轻轻滑入鲱鱼排小火煎约2—3分钟至八成熟并且两面金黄后倒出沥油。4,锅中留少许余油,放入姜片煽香,再加入鲱鱼排,并烹入紫苏汁、盐。鸡粉。酱油、糖油、花雕酒大火收干装盆,放榆耳、菜心点缀。 味型:咸鲜,有紫苏清香。 注:挪威鲱鱼每条在一斤到一斤半之间,在中国推出不久,售价约在12元/斤,鱼肉较腥。鱼刺多,但鱼油含量比三文鱼还高(每100克含3.5克),而且价格比三文鱼便宜得多。在西餐中是种很普通的原料,可做盐烤,黑椒煎等等,鱼皮也可吃,但需经过腌制。 挪威鲱鱼的操作注意事项以及腌制比例: 1、最好在0-4度下解冻12—24小时(不得在温水或热水中解冻)。2、腌制比例:水10:盐0.5:白醋2。应使用纯净水来腌制。3、腌制时的保鲜温度为0-4度。4、最好用不锈钢的器皿并盖上保鲜膜。5.必须要腌制24小时以上鱼肉呈白色为佳,腌制后的鱼要用过滤水冲1—2小时(否则会偏咸)后再进行烹制。
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