亮点:利用刺身下脚料,大胆结合酥皮烤制。 原料:三文鱼脯100克酥皮2张,鸡蛋1个。 调料:自制腌鱼汁50克,乾隆一品汤王10克,美极鲜味汁10克,万字酱油5克,白糖8克,味精8克,鸡精15克,鲜柠檬计数滴。 制法:1、三文鱼脯洗净,加入腌鱼汁腌制15分钟待用,2、将剩余调料搅匀调成味汁,将腌好的鱼脯放入味汁中浸泡15分钟至充分入味后捞起,然后用干净纱布将其表面水分吸干待用。3、蛋清和蛋黄分开打散待用。将腌制好的鱼片放在一张酥皮上,在鱼脯露出的酥皮周边刷上少量蛋清,再把另外一张酥皮盖在鱼脯上,用蛋清粘好四周,再在酥皮表面刷上蛋黄,放入垫有烤纸(烤箱专用纸)的烤盘内入220度烤箱中烤7分钟至肉熟皮酥时取出装盘即可。 味型:鲜咸口味。 制作关键:1、三文鱼脯是指三文鱼肚子上的那块肉(一条5千克的三文鱼,大约出鱼脯500克),这块肉脂肪比较多,不能拿来做刺身,很多厨房没有利用起来。鱼脯最好去掉外皮,带皮不仅有腥味,而且烤制后鱼肉发胀,容易使菜品变形。另外,在鱼脯上剞上几刀,这样在烤制时鱼片才不会因收缩而变形。2、鱼脯在包酥时一定要用干净纱布将其表面水分吸干,否则水分过多,酥皮无法烤酥。3,烤箱的温度非常关键,温度一定要达到220度后再放入烤制,否则达不到皮酥肉墩的效果。而且要垫上烤纸,这样防止粘着烤盘;若在烤纸下面再加一层铁丝网,让鱼脯下面的酥皮更充分受热的话,烤出来的酥皮开酥的效果更好。 自制腌鱼汁:将500克生姜。300克大葱,300克芹菜,200克蒜苗,150克香菜洗净剁细,再用洁净纱布包裹起来,放入高压锅中,掺入适量5千克清水,加入80克干辣椒籽、50克干花椒,然后加盖上火压5—6分钟,离火冷却后,捞山纱布乃洁料,调入料洒刀少许嫩肉粉即可。
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