亮点:用椒麻汗改进水煮鱼 原料:15千克的草鱼1条。 调料:椒麻汁400克,盐12克,味精18克,鸡精15克,鸡粉12克、胡椒粉10克,鲜青花椒50克、青红美人椒100克。小米椒30克,松肉粉0.3克,红薯水淀粉50克,色拉油300克。 做法:(1)把草鱼宰杀制净,斩下鱼头。鱼尾。(2)鱼身从鱼背下刀去骨,肉片成约0.3厘米厚的大片,先盐水浸泡5分钟取出(500克水加10克盐),用干净手布沾干水分。(3)鱼肉加2克盐、8克味精、松肉粉、红薯淀粉上浆。(4)锅加清水2千克,下椒麻汁一起烧沸,再下盐、味精、鸡精、鸡粉、胡椒粉调味,然后下鱼头鱼尾小火炖熟捞出装在明炉内两边。原汤中下鱼片微火略滚,锅微开时起锅,捞出鱼片装到明炉内,浇上锅中的鱼汁。(5)锅中下色拉油烧至六成热,下鲜青花椒炸出香味,与青红美人椒节,小米椒节浇在明炉内的鱼片上即可。 味型:麻辣鲜香。 创意由来:此菜不同于第一代沸腾水煮鱼、摹二代水煮鱼和一般麻辣味型的鱼。第一代水煮鱼虽然上桌时有沸腾的效果,但油大多,第二代水煮鱼又有点像酸菜鱼的效果,其他类似的水煮鱼一般都用干辣权、干花椒粒,这种组合成莱味道已经太普通了,而我在制作时借用在新疆这边比较受欢迎的椒麻味型,再加上小米椒和新鲜花椒散发不同的麻辣清香味浇在鱼片上,上桌同样有沸腾的效果,再用明炉上时,下面点上蜡烛,微火加熟更能散发不同于一般麻辣香味。 技术关键:最后炝锅时一定掌握好油温,下花椒、美人椒、小米椒不但要炸出香昧,还不能炸过要迅速浇在鱼片上,这样才能达到效果。
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