鸭唇的制作过程基本同上,不同的地方是: 1、 在炒制鸭唇时,不要加洋葱片,在其将要起锅时,加入20克鲜沙姜片(干沙姜也可以,但用前要先泡一下),在刚有沙姜香气时,马上起锅。2、 起锅后在鸭唇上面加入鲜红小米辣及鲜花椒80克,然后将100克炼好的生菜子油,加温至八成热,迅速淋在鲜花椒上。 味型:香辣,有沙姜和鲜花椒的特殊香味。 制作关键:1、卤兔头和鸭唇时,要保持似开非开的状态,不要急火快卤,否则流失水分,而且入味不足。2、浸炸时要快,否则会炸干,流失水分,而且会影响颜色。3、兔头卤好之后再劈开,炸、炒、焖的时间都比较短,所以不会使兔脑变老。4、将青花椒撒在上面,淋上油之后要立即上桌,这样清香满堂,富有风味。 点评:香辣沙姜鸭唇也是干锅之一,加入沙姜既可以增味又可以增色,口感干香麻辣,复合味比较浓香。
|