亮点:鸡皮同虾胶的完美结合,鸡皮酥脆、虾胶香糯。 原料:三黄鸡1只,姜葱各10克,活基围虾500克,鸡蛋1个,粗面包糠100克。 调料:脆皮水适量,盐4克,味精2克,色拉油1500克,淮盐5克,干淀粉50克。 制作:1、将三黄鸡从胸部开刀,整只起皮,留头、翅膀,鸡皮用姜葱、盐2克、味精腌15分钟,用竹网把鸡皮摊开,拿牙签把边固定,用开水在鸡皮表面烫一下,拿干净毛巾吸干水分,把脆皮水涂在鸡皮上,用风扇吹两小时至干。2、把基围虾去壳成虾仁,洗干净,用干净的毛巾吸干水分,在砧板上用刀背剁成泥,用一小盆装起放入盐2克,顺同一方向搅到有粘性成虾胶,放入冰柜冻1小时。3、把吹干的鸡皮平放在案板上,在鸡皮里面拍些干淀粉,把虾胶均匀抹在上面(约0.5厘米,不能太厚),压平,上面涂上一层鸡蛋液和淀粉混合的浆,然后把面包糠均匀洒在上面。4、锅放色拉油烧至六成热,把鸡头和翅膀先炸熟,然后待油烧至七成热时,把鸡放入锅中炸约1分钟,用勺往鸡皮上淋油炸至大红色捞起,改刀成块摆盘即成。跟淮盐味碟上桌。 味型:咸鲜甘香。 创意由来: 把鸡皮跟虾胶结合在一起,使此菜看上去像普通炸鸡,但吃起来完全不同,也可用糯米饭代替虾胶。 脆皮水的制作:白醋500克,大红浙醋150克,麦芽糖100克,加饭酒20克,食粉2克。 点评:鸡皮和虾胶的配合非常突出,做法和口感均不错,我认为可以用市场上买的现成鸡皮制作此菜。
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