亮点:用“水煮鱼”的做法来做虾,并加以改进。 原料:大青虾600克,青笋片50克,黄瓜片50克,金针菇100克。 A料:盐3克,味精3克,鸡汁3克,胡椒粉2克,花雕酒5克,绿豆淀粉20克,鸡蛋清一个。B料:大葱20克,姜10克,蒜5克,洋葱10克,朝天椒20克,花椒5克,香叶5克,草果5克,桂皮5克,白蔻3克,色拉油200克。C料:红小米椒段50克,小杭椒段50克,鲜花椒50克。D料:盐12克,花雕酒15克。 制作:1、将大青虾去头尾、外壳及沙线,背部开一刀深及三分之二,冲净沥水,入A料拌匀,腌5分钟。2、将B料小火熬成混合油待用。3、锅内加清水1000克烧开,加D料,依次下入青笋片、金针菇、黄瓜片汆至八分熟捞出入钵底,将腌好的虾肉入水中汆约30秒至八分熟捞出放于青菜上。4、将C料放于虾肉上,混合油烧至五六成热浇上即成。 味型:咸鲜清香,略带麻辣。 创意由来:很多客人喜欢吃麻辣味,但太辣又接受不了,我这道菜将蔬菜的清香、青虾的鲜美及鲜花椒、红小米椒、小杭椒的椒香味结合在一起,不同于传统大麻大辣的味道,是现代川菜中很受欢迎的菜品。 点评:用绿豆粉来上浆,更能保持原料的嫩度。虾仁用了“水煮鱼”的做法,吃起来口感鲜嫩,垫底的蔬菜冲掉了混合油的腻,同时又突出了混合油的香。
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