亮点:羊腩与酸菜同蒸,使羊肉不腻且味道更鲜。 原料:羊腩300克,东北酸菜200克,葱段、姜块各5克,大料1粒,净萝卜块50克,圣女果50克,芥兰50克,鱼丸10个(参照《中国大厨》2006年第一辑44页鱼圆做法)。 调料:盐4克,味精2克,蚝油5克,味达美酱油3克,水淀粉适量,葱油50克,香油2克。 制作:1、羊腩飞水后放入锅中加萝卜块、葱姜、大料、适量清水煮至八分熟,捞出晾凉后切成像纸一样薄的片状,整齐地码入碗底。2、鱼丸入温水中加热,捞出沥水,芥兰去叶留茎切斜刀片飞水捞出,圣女果洗净切成墩状。3、酸菜切丝洗净用洁布沾干水分,锅中加30克葱油烧热,加酸菜丝炒散炒透,放在码有羊肉的碗中,压实,制成千层肉,添入煮羊腩的原汤,加入2克盐、酱油上屉蒸15分钟后取出,沥出汤汁扣在盘中。4、炒锅中倒入蒸千层肉沥出的汤汁再加蚝油、1克味精后勾芡、淋香油、浇在千层肉上。5、另起锅加50克清水、2克盐、1克味精后勾芡、淋葱油浇在鱼丸上。把鱼丸放在圣女果墩上面并用芥兰段点缀在千层肉四周即可。 味型:咸鲜香,微酸。
点评:这道菜与“梅菜扣肉”有些相似,但酸菜和羊肉的搭配使菜品的口味又有很大不同。酸菜吸收了羊肉的油脂,使羊肉吃起来香而不腻,且鱼丸与羊肉搭配,正是一个“鲜”字。建议羊腩煮熟晾凉压结实后入冰箱冷冻,这样切成薄片比较容易。
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