亮点:下脚料鱼鳔里面酿肉馅,浇上鲍汁,变身为高档菜上桌。 原料:钟祥蟠龙菜400克(袋装,和鱼糕相似,因为里面加入了一定的肥膘肉和精猪肉,所以口感更筋道,可用鱼糕代替),水发鱼鳔300克(鱼鳔发制方法见《中国大厨》第七辑27页),肉馅100克,西兰花100克。 调料:盐3克,味精2克,财神蚝油20克,鲍鱼汁20克,鲜汤75克。 制作:1、将蟠龙菜切成0.5毫米的薄片码入碗中上笼蒸6分钟至熟。2、鱼泡内酿入肉馅,入蒸笼蒸8分钟,摆在盘边,西兰花飞水,点缀在蟠龙菜四周。另起锅,入鲜汤,烹入蚝油、鲍汁,调入盐、味精,勾芡,淋在蟠龙菜与鱼鳔上即可。 技术关键:鱼鳔内的肉馅不能灌得太满,否则肉馅在蒸的过程中会溢出。 点评:酿肉馅时可以用裱花袋装进肉馅后挤进去,较方便。可把酿好的鱼鳔用牙签别上,防止肉馅溢出。可以不用水发鱼鳔,用鲜鲢鱼鳔或鲤鱼鳔,效果一样。
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