亮点:此菜采用剁椒鱼头的做法烹调鱼尾,充分利用下脚料,同时加入山胡椒油,椒香味浓。 原料:鱼尾6只,青红椒粒15克。 A料:剁椒50克,小米辣50克(剁碎),蒜泥50克,盐5克,味精3克。B料:盐2克,味精3克,葱姜末各3克,蒜末5克,山胡椒油25克,辣椒粉20克,孜然粉30克,葱油15克,生抽10克,料酒5克。 制作:1、将鱼尾打一字花刀,加入A料腌制入味。2、鱼尾洗净拍干淀粉,锅入油烧至四成热,放入鱼尾小火浸炸至透(注意:温度过高后油锅离火。),锅上火烧至六成热时放入鱼尾大火复炸至鱼皮炸酥(约10多秒钟)。3、锅留底油,下入葱姜末、蒜末炝锅,下鱼尾,撒辣椒粉、孜然粉,倒入山胡椒油煸出香味,淋葱油,烹生抽、料酒、盐、味精盛盘,撒青红椒粒上桌即可。 技术关键:1、鱼尾在打一字花刀时,刀口要均匀,要腌制3个小时,这样鱼尾才能腌入味,否则做出的菜品剁椒的香味不浓。2、鱼尾炸前一定清洗腌料,否则影响出品美观。 味型:咸鲜辣,山胡椒油的椒香味浓郁。
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